Ciència i cuina

Pere Castells és llicenciat en Ciències Químiques l’any 1979, en l’especialitat d’Orgànica i ha desenvolupat la seva carrera entre la recerca i l’educació amb l’objectiu de treballar de manera conjunta científics i cuiners. L’any 1980 inicia la seva etapa com a professor a l’Institut Molí de la Vila de Capellades on ha exercit entre altres el càrrec de director entre els anys 1991 i 2000. Durant els anys que ha estat dedicat a l’ensenyament ha dirigit treballs de recerca, molts dels quals han estat reconeguts amb premis CIRIT. Ha participat i impartit cursos de formació en l’àmbit de les Ciències i també ha format part de grups d’investigació de projectes educatius europeus. És coordinador i autor del llibres de text de Química de Batxillerat de l’Editorial McGraw Hill. El 2003 comença a col·laborar amb l’equip d’investigació de elBullitaller. El 2004 es fa responsable del Departament de recerca gastronòmica i científica de la Fundació Alícia. El 2006 surt el llibre “Lèxic científic-gastronòmic” d’editorial Planeta (traduït ja a 5 idiomes) en el qual ha col·laborat activament en la redacció, publicat per Alícia i el Bullitaller. En el 2007 surt al mercat el “Rotaval” adaptació de un rotavapor de laboratori per cuina. Investigació conjunta d’ Alícia amb el Celler de Can Roca. Les seves investigacions han estat centrades en el tema de textures, introducció de tecnologia a la cuina i la divulgació de ciència relacionada amb la cuina. És membre de la junta de l’ACCA (Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació). Col·labora amb la revista “Investigación y ciencia”. Comissari de l'exposició “Matèria Condensada. Cuinar ciència” (Arts Santa Mònica Barcelona 7 de juliol - 7 de desembre 2010). Coordinador científic gastronòmic del curs “Science and cooking” a Harvard (2010-2015). En aquests darrers anys les seves actuacions en el camp de la ciència i cuina han estat encaminades a crear un nou corrent de treball entre científics i cuiners per avançar conjuntament en la investigació gastronòmica i científica.

1. Com explicaries què és la “cuina científica”?

Hi ha dues interpretacions de la cuina científica, una és la cuina que utilitza conceptes científics per desenvolupar-se, per exemple, les esferificacions, que són un invent científic, sense la ciència no s’haurien pogut inventar. La cuina científica també pot voler dir que s’explica què passa a la cuina tradicional a partir de la ciència que es coneix, per exemple, la carn es torna fosca degut a les reaccions de Maillard, és a dir, expliquem els conceptes a partir de la ciència o bé la ciència com a eina per inventar coses.

2. Què et va portar a treballar sobre química aplicada a la cuina?

Realment, jo no treballo sobre la química aplicada a la cuina, jo el que faig és intentar divulgar la ciència, utilitzo exemples culinaris perquè la gent hi entri, però la cuina no és la meva preocupació; jo no sóc un gran gastrònom, ni un gran cuiner, ni em gasto diners amb la cuina ni amb restaurants, només utilitzo la cuina com a exemple de coses científiques. El que passa és que la cuina i els aliments en general són temes molt transversals que agraden a tots els auditoris ja que tothom menja. Jo podria explicar el mateix parlant del petroli, dels detergents o de l’energia nuclear; jo el que busco és l’explicació del món quotidià a partir de la ciència.

3. Quins beneficis ens aporta saber químicament el que passa quan cuinem?

A mi, plaer intel·lectual; poder entendre i dir “ja ho entenc”, això és el que m’aporta directament. Ara bé, pot ser que hi hagi altres professionals als quals els hi aporta noves idees per fer noves coses, per exemple, comprendre determinades coses, com ara que a menys temperatura resulta que les reaccions de Maillard no tenen lloc, la qual cosa els pot donar una pista per deduir que si cuinen la carn a menys temperatura no els sortirà tan fosca, sinó més clara i els gustos que tindrà seran més suaus i sotils que si la fem cuita a la planxa. Això els hi pot permetre tenir noves idees, com ara cuinar la carn a 90ºC dintre d’un bany termoestàtic amb aigua, com si fos bullida, enlloc de cuinar-la entre 150-170ºC, que ens permet unes coses que per altres mètodes no serien possibles. Si a la carn li passa això, doncs, perquè no provem amb els ous, fem ous bullits a menys temperatura a veure si es couen només per fora i per dintre queden líquids o també poder fer un pastís que per dintre quedi tou i per fora dur.

4. Era la cuina tradicional coneixedora dels processos químics que ara coneixem científicament?

No té perquè. La cuina era una artesania que es feia a les cases fins que, al segle XX, es va convertir en una indústria. El que s’havia de saber eren els processos però no s’havia de saber química ni tampoc ara té perquè. Si els cuiners fregeixen les patates a més de 160ºC saben que es genera una substància perjudicial per la salut que es diu acrilamida; també que les han de fregir a menys de 160ºC; si les volen més daurades, mig minut a 180ºC... però no més que això, és a dir, coneixements que per la seva feina han de saber, com aquest que és de seguretat alimentària podríem trobar molts altres exemples de cuina en sí; la ciència els pot ajudar però no han de ser científics els cuiners.

5. Creus que els cuiners moderns saben quines reaccions tenen lloc mentre cuinen?

Els cuiners no ho han de saber i si ho saben és perquè potser han anat a un curset, llavors tenen alguna idea, però la feina de cuiner és una feina molt dura; necessita molt treball, molta pràctica i moltes coses. La gent que ho fa no ho fa per la vocació de conèixer reaccions sinó per la vocació de preparar noves coses; els cuiners no són científics.
Creus que és necessari? No, el cuiner ha de saber el seu ofici, altra cosa és que hi hagi cuiners que coneguin què hi passa allà dins. El cuiner es fa a base de molta pràctica i d’haver anat a moltes cuines i haver provat moltes coses, però no tenen perquè comprendre la química ni de bon tros. D’altra banda, la formació de cuiner no ha passat pel batxillerat, sinó que en el millor dels casos haurà anat a un cicle formatiu a no ser que hagin començat d’aprenents en una cuina i que hagin anat progressant.

6. A nivell domèstic, creus que és important conèixer que passa químicament quan es cuina?

A nivell domèstic, el que s’ha de saber són una sèrie de principis bàsics i hàbits per tal d’evitar que la cuina es torni perillosa per al mateix que la fa, com ara, que l’oli no s’ha de deixar bullir; que no tregui fum, cosa que és perillosa per la salut, a part de l’incendi que pots provocar; que les patates no s’enrosseixin massa; que la carn no s’ha de fer negra, que has de rascar el que queda negre; que no s’ha de congelar, descongelar i tornar a congelar... Aquest tipus de principis de seguretat són els que s’han de saber i no és qüestió que et surti millor o pitjor una cosa.

Hi ha llibres d’això i agraden molt a la gent que els agrada la ciència, mentre que a la gent que no els agrada la ciència però si la cuina difícilment els arribaran a entendre.

7. Com ho podríem fer perquè els alumnes d'ESO s’interessessin per la química a través de la cuina? Podríem fer alguna cosa senzilla a l’aula?

Jo crec que heu de partir del que a ells els hi agrada, llavors intentar imaginar com podeu transformar allò que els hi agrada, en una pràctica d’aspecte científic, per exemple, pregunta’ls-hi el seu plat favorit (la carn arrebossada, per exemple), i plantejar un problema com “a quina temperatura ha d’estar l’oli per què la carn surti bé?¨. Anem modificant la variable i veiem com surt en cada cas, la gradació de color, la variació amb el temps, el gust... En aquest cas esteu explicant com es fa un experiment científic en el qual es va graduant una variable. Al mateix temps veure com es pot explicar això, què és el que ha passat aquí: un canvi físic o una reacció química? I, finalment, intentar relacionar-ho amb els temes del programa. Aquesta és una via de motivació.

8. Quines són les reaccions químiques més usuals que tenen lloc a la cuina?

A la cuina de casa, les reaccions de Maillard i la caramel·lització. A part d’això a la cuina a vegades tenen lloc reaccions de fermentació que no són habituals però que es poden produir si algú fa iogurts, cervesa o vi a casa; per exemple, quan es fan muffins o magdalenes o altres productes utilitzant llevat químic, que en descompondre’s dóna lloc a una petita reacció química.

9. Els alumnes les poden percebre com a properes?

Si els hi veneu bé sí. Sempre heu de partir d’alguna cosa que els interessi.

El què és bàsic per mi, amb tot això, a part de comprendre, podeu intentar explicar com es fa un experiment, és a dir, agafar un tema, i proposar una pregunta i pensar com es pot arribar a respondre mitjançant les eines que tenim.

10. Quins son els paràmetres més importants a tenir en consideració per fer una cuina més saludable?

Més que la cuina saludable jo diria que és la dieta el que ha de ser saludable; la cuina és el segon, la dieta ha de ser saludable, que vol dir, doncs, que depèn de cada persona, però en general per cada població: per exemple, una dieta amb menys sal per evitar problemes de pressió; menys greixos per evitar l’obesitat, vol dir menys proteïnes animals per afavorir més vegetals cosa que va millor fins i tot pel medi ambient, vol dir menys sucres perquè el sucre fa més fàcil l’acumulació de calories..; aquests paràmetres en general determinen una dieta, i d’aquesta dieta en deriva una cuina corresponent. Una cosa és la dieta i una altra cosa és la cuina que en deriva: si tu fas una dieta de peix però l’inundes de greix, llavors comences a menjar el peix amb tot el pa del món i, per més mediterrani que sigui, no és saludable; vull dir que primer que s’ha de decidir és la dieta, l’estil de cuina és el teu i com pots relacionar una cosa amb l’altra.

La temperatura afecta que la cuina sigui més o menys saludable? Sí, és clar, per exemple, hi ha temperatures que no es poden canviar gaire, com la temperatura d’ebullició de les olles destapades, que sempre és la temperatura d’ebullició de l’aigua, o una mica més depenent de la pressió a la que et trobes o de la sal que hi tires, però està al voltant dels 102-103ºC. Si tens una olla a pressió, depenent de l’olla serà 120-130ºC però és una temperatura fixa i no la pots variar: l’aparell ja la determina. En canvi, en les fregidores i forns si que pots regular la temperatura, i des del punt de vista de salut no passar mai de 180ºC, i millor 160 que 180.

11. Les cuines regionals o nacionals, tenen també la seva “química regional o nacional”?

Els conceptes són els mateixos, és a dir, la cuina és la que és i llavors ja està bastant ben estudiat què és el que passa a cadascuna d’aquestes cuines. Però des d’aquest punt de vista és el mateix fer una fabada que una escudella o que fer un “cocido madrileño”, el concepte és el mateix; és el mateix fer un gaspatxo que un “salmorejo” que fer una barreja similar. Aquí, el concepte és el mateix; científicament tu barreges unes coses, hi ha uns olis, uns tomàquets, hi ha unes emulsions amb algunes petites variants en cada cas, però no canvia gaire.

12. Quins serien els fonaments químics de la cuina catalana, o per extensió de la anomenada cuina mediterrània?

Els mateixos que a totes, és a dir, els fonaments químics, que són les reaccions de Maillard, la generació d’emulsions i espumes, les dissolucions, les dispersions, tot és el mateix; no pot ser diferent. No hi ha reaccions químiques específiques de la cuina catalana, si que hi ha plats específics de la cuina catalana, però si tu agafes un romesco és idèntic que cap altre salsa que es pugui fer al Sud de França o que puguin fer a Grècia. La reacció de Maillard és la mateixa tant aquí com a Islàndia, la diferència és que allí el tipus de menjar és diferent i, per tant, el producte final és diferent, però la reacció és igual en fregir un tall de ren que un tall de foca. Els fonaments científics són els mateixos, la ciència, la cuina, la química és la mateixa; el que canvia és a on s’aplica.